咖啡的培植

 

培植

cafetales5虽然咖啡的种植通常是和在各个国家巨大土地密切相关,但是全世界70%的咖啡生产来源于家族企业,一土地面积在10亩不到,甚至有时会在5亩以下。

对于一个新咖啡园来说在开始生产之前需要3到4年的时间准备。接下来灌木可以存活几十年。剪掉枝头为了不让树木生长得太高。

种植完全可以是封闭式,只要没有一些像土地肥沃或水份不足等限制因素,这样可以方便培植的操作和提升果实生产,且能最大地利用太阳辐射;但是会减短寿命和和咖啡病态的阻力,因为它会迫使植物增加光合和排汗等生理运动。另外,种植会变得半阴暗化(指的是阴暗处培植的咖啡),最符合品种个体生态,但是会降低生产力并使操作复杂化。阴暗处培植的方法有数多种,从森林直接种植到根据咖啡结果不同阶段的保护区断树的科学式连接,或者到混合培植系统。一般来说,阴暗处种植法是代表一个更好的生物多样化,虽然在根据旧系统的质量上和天然初始状态的关系上是非常多变的。

 

咖啡豆的收割和准备

cafetales2当果实快成熟的时候,(6到8个月)阿拉比卡的成熟期,9到11个月罗布斯塔的成熟期之后,可以开始收割咖啡了。有两种方式:收割或截枝。

收割仅仅是手工收割那些正好成熟的咖啡豆。这是最昂贵的技术,因为必须在几天内好几次不断地在同一棵树上收割,且咖啡的质量要是最好的。截枝就是割掉果实的树枝。这可以作为加工的方式处理。用这样一个高科技术去收割差不多成熟的果实混合,是酸度更重的咖啡的原产地(因为果实仍旧呈绿色)。在哥伦比亚Caldas公司,咖啡的丰收时段为九月、十月和十一月。成熟了的呈红色的咖啡,为了不让它坠落要早些收割;一些小型的生产者会先通过果肉来对咖啡进行加工,通常会用一些比较常见的熟悉的机器去做,就像“果肉采集器”,它会先取出咖啡豆的果肉,然后进行清洗和挑选。之后咖啡豆会在太阳下晒干或者通过工业烘干机烘干。要达到“联合会”的咖啡质量,需要通过哥伦比亚国家咖啡联合会指定的标准去挑选咖啡豆。


刚收割的咖啡豆需要通过干湿两种方法来加工。

 干加工

干加工用在罗布斯塔咖啡豆和大部分秘鲁、巴西、埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡豆。通过太阳晒干咖啡豆,然后磨碎去掉咖啡豆外层、干粘液、和银色的外壳。碾磨过程是在大型装置中进行。废料可以作为燃料或者动物的饲料。

烘干过程需要一个较大的面积,因为需要清洗咖啡果还要把他们平铺在地面上。几天以后,肉多的那部分就会烘干并且脱落。

cafetales1湿加工

湿加工的利用是为了获得最高质量的阿拉比卡咖啡,但是会造成严重的污染。先清洗成熟了的咖啡豆清除光亮层和垃圾,然后减少果肉去掉外层和果肉内层的黏液部分。接着马上对刚减少果肉的咖啡豆在几个池子里进行发酵。这个酶催化的过程会使其它黏液层腐烂,这会形成一条小河流直接排放到支流或河流中造成严重污染。经过最后一次清洗之后,现在的咖啡叫做《犊皮层》,在阳光下或者人工晒干。然后,咖啡脱去银色层和犊皮层,呈现出《干净》或《绿色》的咖啡豆之后在国际市场上销售。

世界上的大部分绿色咖啡是要通过某种清洗过程的,这样的大多数出来的是高质量咖啡。

清洗是利用在已经很熟的果实上。收割之后,通过在水里浸泡绿色咖啡会自动分类。坏掉的或不熟的果实会浮在水面,好的和成熟了的果实会沉在水底。果实的皮和部分果肉会通过水中的碾压机被去除。咖啡豆仍旧有一层明显的粘着的果肉在,是需要去掉它的。这样出来的咖啡才干净,并被称作是《完美光亮的》,一般来说酸度不高,口感更佳。加工过程中需要准备好一些桶和足够的水。

cafetales3湿加工的过程需要大量的水,而且会导致严重的污染。为了节约用水,大部分是可以回收的,这样可以在果实的生产过程中聚集水中的酶容量,而且方便发酵。最后一次清洗剩余的水可以直接倒入河中,但是另一条支流必须要让它流到过滤坑里去。

烘干或清洗之后,咖啡豆还是封闭在果核里的(果皮内层):焦炭咖啡(烘干之后)或者羔皮咖啡或者犊皮咖啡(清洗之后)。需要对他们进行分类,要去除所有腐烂的、脱色的或损坏的豆子。可以用机器来加工挑选咖啡豆。

咖啡可以在一定的时间内在它自己的外壳保护下储存。甚至有一些收割会为了提高咖啡的口感质量而

咖啡豆准备的最后一步操作是用机器对咖啡豆进行去皮。对咖啡豆进行去皮是为了去掉薄薄的银色层(覆盖物)和犊皮层,然后生产出可在国际市场上销售的《干净》或《绿色》的咖啡豆。外壳恢复后可以作为燃料再利用。

半湿加工

半湿加工在巴西和苏门答腊/西里伯斯是一种非常有限的混合加工法。用一个耙子去掉果实的皮和部分果肉,和湿加工一样,但是最终的产品是通过阳谷晒干,而不需要发酵和清洗。

一旦咖啡晒干成为绿咖啡时,就要手工或用机器分类,去掉杂物和坏掉或畸形的咖啡豆。另外,咖啡是通过大小来分类的。

 

磨光

cafetero有些咖啡豆需要磨光是为了去除那层银色表皮。磨光是为了让绿色咖啡豆外表看上去更舒服,而且这样不会浪费在焙烧过程中生产出的咖啡豆。

 

储存

绿色咖啡如果正确储存它的话,还是非常耐久的。要放在透气的箱子里。